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药膳与养生

  • 2011-5-12
  • 阅读:2308

 

韦英才

  

大明山地区的药膳是由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效、又有食品美味,用以防病治病、强身益寿的特殊食品。

骆越人很早就有在食物中加入各种药料烹饪成养生菜肴的习俗。《史记货殖列传》说:楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼,或火耕而水耨,果隋嬴蛤,不待贾而足,地势饶食,无饥谨之患。”“ 羹鱼” 就是把鱼加入各种药料和佐料烹制成美味的汤。古代壮族地区用作药膳的调料主要有姜、酒、盐、醋、葱、蒜、肉桂、芫荽、糖、辣椒、花椒、沙姜、油、酱油等。烹调药膳时加调料,可除去鱼肉的腥味,增加药膳的香味,使之更加美味可口,而且这些调料品还具有一定的药用价值。例如酒具有通血脉、御寒气、醒脾温中、行药势的功效。壮族地区姜的种类很多,有红姜、紫姜、沙姜、姜黄、蓝姜等。姜可发汗解表治感冒,可解鱼蟹中毒及温胃止呕等,为壮医常用药,而蓝姜乃壮医妇科良药。肉桂,从《山海经》开始有记载,前人记述颇多,广西素有桂海八桂之称。《南方草木状》、《岭外代答》等书都对广西肉桂的药用做了记载。肉桂入药,壮医分为牡桂、菌桂、官桂、桂枝、桂心、板桂、桂油、桂茶、桂酒,颇为讲究,常被用来配制药膳,病者服之多有奇效。
大明山地区药膳的特点:

一、辨证配膳

大明山地区的壮医运用药膳时,首先全面分析患者的症状表现、病因病机、体质强弱、年龄大小、疾病性质、病情缓急,判断其疾病的类型和证型,结合季节及地理环境等因素,确定相应的食疗原则,给予适当的药膳治疗。做到辨病用药、多方交替、变换口味、寓医于食。如进补的原则为春升、夏清淡、秋平、冬滋阴。  

二、防治结合,苦口良药

大明山地区的药膳,既可治病,又可强身防病,而且具有食品的色、香、味,虽然加入部分药材,但由于注意药物性味的选择及配伍,讲究烹调技术,因而壮医药膳大多美味可口,而深受人科的喜爱,特别适合于畏苦而不愿服药的儿童。另外,药膳比药物疗法副作用少,可以长期服用。例如壮医药膳“芥菜葛粉汤”、“罗芙木蚬肉汤”、“花生壳冰糖饮”,有降血压,隆血脂的功效,适合高血压患者和老年人长期服用。“山蚂拐蒸瘦肉”、“壁虎蒸猪肝”、“猴巴鸡肝汤”、“铜石龙子汤”适合于小儿疳积及瘦弱儿长期服用。

三、讲究烹调技术

大明山地区药膳的烹调原则以保持食物和药材的原汁、原味的特性为主,使食物与药材的性味紧密相结合,更好地发挥治疗、保健作用。烹调方法有蒸、炖、煮、炒、煲汤等。一般食用壮药以及无不适气味的壮药,可与食物一起烹制。有不适气味的壮药,则煎煮取药液,再加入食物烹制。或选用其他方法去除药物的不适气味,再加入餐物烹制。此外,制作药膳时,还加入一定的调料,以增加药膳的色、香、味,提高患者的食欲。

四、注意药膳配伍禁忌

大明山地区的壮医认识到在药膳配伍中,有些药物合用能降低药物原有功效,甚至失去药效,应避免配合使用。就病人体质而言,体质虚者忌发散、泻下;体质壮实者忌过用温补之药膳;脾胃虚弱者,忌油腻、生冷饮食;疮疡、无名肿毒、皮肤病、手术后忌食“发物”,如鱼、虾、蟹、葱、韭菜、菠萝、烈酒、牛肉、竹笋等,以免病情加重或迁延不愈。  

食物中配加各种特产壮药烹饪成的菜肴就成了著名的壮族药膳菜肴。如田七鸡、黄姜鸡、白果鸭、火蔴羊肉、艾叶糍等。药膳养生菜。此类菜式以壮族地区产的名贵滋补药与各种肉类烹制而成,主要菜式有:

骆越古鸡。骆越古鸡是古骆越地区濒临灭绝的特色药膳名菜,它是一种用滋补壮药喂养的土鸡,用这种鸡炖汤,味道非常鲜美,而且有补气养颜、抗癌治病的功效。骆越古鸡的培育要选取200300克的土鸡为宜,最好在果园和八角林中喂养,食料中加入用滋补壮药秘方配制的药粉,鸡吃后血气旺盛,到一定时间,全身羽毛会自然脱光,成了肉色红润的裸体鸡,这种鸡非常珍稀,在市场上一公斤价格在200300元之间。

三七鸡。用壮乡特产的三七煲出的土鸡汤,味极鲜美,并有显著的补气和消除疲劳功能。三七鸡做法:光鸡一只,从胸部下刀切开,背不开,用刀背用力拍打成扒状,在背部开个洞把鸡头弯从洞中穿过,放清补凉、姜片、葱条。三七须洗净后炸过,用砂锅盛好,水淹过鸡,煲一个半小时后改用文火炖至能撕开,如水少就加水再烧上十分钟后用鸡精调味。

黄姜鸡。黄姜有有祛湿清热解毒的功效,用野生黄姜作配料和鸡块炆出的菜式,带有黄姜特有的浓烈色彩和香味,风味独特。材料鸡肉(鸡翼,鸡腿,鸡胸肉均可,随个人喜爱), 洋葱, 青椒, 黄姜,楜椒,,,烧酒,,生抽,各种调料随个人口味增减, 先把鸡肉倒入热油锅中用大火和热油把鸡肉爆香炒熟. 鸡肉全部熟透后,加适量的水,倒入黄姜,盖上锅盖,转中火,看锅中鸡肉变黄色后,再加入剩下的洋葱和青椒丝,略炒一下 放少许白糖,搅动过后再次盖上锅盖,调至小火即可出锅 。

柠檬鸭。 柠檬鸭是大明山地区的特色菜肴,以武鸣县高峰坳路边店制作的最为有品,被称为“高峰柠檬鸭”。柠檬鸭选用本地名特产的香土鸭为原料,加入腌柠檬、酸荞头、酸辣椒、酸梅、腐乳、白糖、料酒、鲜姜等配料炒制而成,味道酸甜辛辣,带有特别的柠檬香气,具有开胃消积、解痧气、清热祛火、通经活络等养生功效。柠檬鸭的制作比较讲究。鸭宰杀后要放入沸水中用柴火煮至半熟,取出沥干水切块放配料回锅再炒,加芡汁焗至鸭肉熟透便可出锅。 

鲶鱼豆腐。鲶鱼性温,味甘。补中气,滋阴,开胃,催乳,利小便。适宜体弱虚损,营养不良,乳汁不足,小便不利,水气浮肿者食用。鲶鱼豆腐是流行于大明山地区的著名菜式,以武鸣县灵马镇路边店做的鲶鱼豆腐最为人称道,所以许多地方的路边饭店都打出“正宗灵马鲶鱼”的招牌。鲶鱼豆腐的做法是:鲶鱼不开膛,从下巴和鳃处取出内脏,斜刀切2—3CM片,腌好料放蚝油,油温7成下锅炸熟捞出,余油下蒜、姜末再用小火把鱼肉煎至金黄色起锅待用。豆腐成块,放多点油煎黄两面,改刀成小方块,把鱼肉、豆腐块倒一起焖5分钟后洒上葱花、调味品,淋上香油、古月粉勾芡即成。

五色糯米饭。用枫叶、黄花、红兰草等植物将糯米染成五色后蒸成的糯米饭,是大明山地区壮族过三月三节必备的主食。五色糯米饭的历史十分悠久,它起源于龙母崇拜习俗,传说龙母葬在大明山上,每年三月三,龙母的养子秃尾龙都上大明山祭拜母亲的墓,因此南宁人都把扫墓叫做拜山。传说秃尾龙是一条五色龙, 所以大明山地区的壮族群众在三月三拜山祭祖时,都做五色糯米饭做供品。清代诗人沈自修在《西粤记俗》中说:宣化(今邕宁)武缘(今武鸣)之俗,三月三日。各村以乌米饭祀真武。乌米饭就是五色糯米饭,真武是秃尾龙的化身。五色糯米饭色、香、味俱全,软硬适宜,颜色鲜艳,飘散出一股清新的药香,有清热解毒,健胃强身的功效。

艾叶糍。用野生艾叶和糯米粉加糖做的糍粑,色泽黑亮,有一股艾叶的清香气。《本草纲目》记载:“艾叶苦辛,性温,熟热,纯阳之性,能回垂绝之阳,通十二经,……以之灸火,能透诸经而除百病。说明艾可治百病,有强壮元阳,温通经脉,驱风散寒,舒筋活络,回阳救逆的功效。艾叶糍粑是养生健体的佳品。

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